¿Cómo se seca la carne de cabra? Ciencia para conservar un alimento tradicional

La carne de cabra es un alimento de gran valor nutricional. Además de ser una fuente importante de proteínas, aporta minerales como hierro y potasio, así como vitamina B12. Sin embargo, como ocurre con muchos alimentos frescos, su alto contenido de agua favorece el deterioro y limita su tiempo de conservación. Una de las formas más antiguas y efectivas de prolongar su vida útil es el secado.

En nuestro estudio analizamos cómo se comporta la carne de cabra durante el proceso de secado con aire caliente. Para ello utilizamos carne de cabra Boer producida en la región Mixteca de Oaxaca, México, y la sometimos a diferentes condiciones de temperatura y velocidad del aire dentro de un túnel de secado controlado.

¿Qué queríamos descubrir?

Nuestro objetivo fue responder preguntas fundamentales:

• ¿Qué tan rápido pierde agua la carne bajo distintas condiciones de secado?
• ¿Cómo influyen la temperatura y la velocidad del aire en ese proceso?
• ¿Es posible predecir matemáticamente el comportamiento del secado?
• ¿Qué condiciones permiten eliminar humedad de manera eficiente sin someter el producto a tratamientos excesivamente agresivos?

Un secado diferente: oscilaciones de temperatura

A diferencia de muchos estudios tradicionales, en esta investigación no mantuvimos una temperatura completamente constante. En cambio, aplicamos pequeñas oscilaciones térmicas controladas.

La idea detrás de esta estrategia es sencilla: cuando la temperatura varía ligeramente, la humedad dentro de la carne tiene oportunidad de redistribuirse. Esto puede ayudar a evitar que la superficie se endurezca demasiado rápido mientras el interior permanece húmedo, facilitando un secado más uniforme.

Lo que observamos

Los resultados mostraron algo que muchas personas podrían anticipar: cuanto más alta fue la temperatura, más rápido se secó la carne. Sin embargo, el estudio permitió cuantificar este efecto con precisión.

Por ejemplo, las muestras secadas a 70 °C perdieron humedad mucho más rápidamente que aquellas procesadas a 40 °C. Asimismo, una mayor velocidad del aire también aceleró el secado. Cuando el aire se movía a 2 m/s, la carne alcanzaba niveles finales de humedad menores que cuando se secaba a 1 m/s.

Además, encontramos que el proceso de secado estuvo controlado principalmente por el movimiento de la humedad dentro de la carne. En otras palabras, una vez que el agua superficial se evapora, la velocidad del proceso depende de qué tan rápido puede migrar la humedad desde el interior hacia la superficie.

Cuando las matemáticas ayudan a entender los alimentos

Una parte importante del trabajo consistió en desarrollar y evaluar modelos matemáticos capaces de reproducir el comportamiento observado experimentalmente.

Estos modelos funcionan como herramientas predictivas. Una vez calibrados con datos reales, permiten estimar cómo se secará la carne en diferentes condiciones sin necesidad de realizar numerosos experimentos físicos.

Los resultados mostraron que los modelos utilizados reprodujeron con gran precisión las curvas de secado observadas en el laboratorio. También propusimos un nuevo modelo que incorpora explícitamente los efectos de las oscilaciones de temperatura, obteniendo resultados muy satisfactorios.

¿Por qué es importante este trabajo?

Aunque el secado de carne se practica desde hace siglos, existe poca información científica sobre la carne de cabra, especialmente bajo condiciones controladas y con variaciones térmicas programadas. Nuestro estudio ayuda a llenar ese vacío de conocimiento.

Los resultados pueden ser útiles para:

• Diseñar secadores más eficientes.
• Reducir el tiempo de procesamiento.
• Mejorar la conservación de productos cárnicos.
• Optimizar el consumo de energía durante el secado.
• Impulsar el aprovechamiento de productos pecuarios regionales mediante tecnologías de conservación más avanzadas.

Ciencia con impacto local

Más allá de las ecuaciones y los modelos matemáticos, esta investigación busca generar conocimiento que pueda emplearse en tecnologías de procesamiento de alimentos adaptadas a las condiciones de regiones productoras como Oaxaca. Comprender cómo se comporta la carne de cabra durante el secado es un paso importante hacia métodos de conservación más eficientes, sostenibles y accesibles para productores y emprendedores del sector alimentario.

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Referencia del artículo

Carrillo Luis, V., Beristain Ríos, D., Hernández-Flores, O.A., Romero-Salazar, C. y Sandoval-Torres, S. (2024). Mathematical Modeling of Goat Meat Drying Kinetics with Thermal Oscillations. Foods, 13, 3836. https://doi.org/10.3390/foods13233836